INTRODUCCIÓN
En Decomenaje.es lo consideramos un gran manjar y muy apreciado en España. De gran sabor no solo por su magnitud si no por sus diferentes matices que cambian en función de la parte del jamón que estemos cortando.
Lo primero que debemos saber es que el jamón sólo son las patas traseras del cerdo, por lo que no se debe confundir con la paletilla que son las patas delanteras y de menor tamaño, textura y sabor.
Además es recomendable escoger el jamonero que mejor se adapte a nuestras necesidades.
Una buena paletilla ibérica también es un gran recurso en nuestras cocinas, por supuesto, pero en este caso nos vamos a centrar en el jamón ibérico y sus características.
SU CLASIFICACIÓN
Aquí entramos en uno de los temas más complicados y que más dudas genera, pero de los que hay que acordarse a la hora de comprar un jamón.
Por tanto debemos tener en cuenta lo siguiente:
1) Jamón ibérico de cebo: Se trata de un animal criado en un cebadero con pienso, suele ser una alternativa más económica respecto de otros tipos de jamones. Actualmente son los de etiqueta blanca.
2) Jamón ibérico de cebo campo: Animal criado en Dehesa, por tanto puede moverse libremente por la misma sólo que su alimentación sigue siendo a base de pienso. Actualmente son los de etiqueta verde.
3) Jamón ibérico de recebo: animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base bellota pero termina su etapa final con piensos como suplemento a su alimentación para terminar el engorde. Actualmente son los de etiqueta roja.
4) Jamón ibérico de bellota: Cerdo criado en dehesa y alimentado exclusivamente con bellota (aunque en algunos casos al principio de su vida puede ser alimentado con pienso). Suelen ser piezas de no mas de 5 - 6 kg de peso. Estos son inconfundibles pues son de etiqueta negra.
Es sin duda el jamón ibérico de bellota el más caro pero al mismo tiempo es el que tiene más profundidad y matices en su sabor, color y olor ya que su estructura es más compleja dado su distribución de grasa.
Hay una norma que afecta a todos los productores y es que están obligados a especificar, en el etiquetado, el porcentaje de raza ibérica del jamón, ya que con que tenga el 50% de raza ya se puede considerar ibérico.
Otra cosa a considerar es la denominación de origen.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA
D.O.P. Jabugo (Huelva)
D.O.P. Los Pedroches (Córdoba)
D.O.P. Guijuelo (Salamanca)
D.O.P. Dehesa de Extremadura (Cáceres - Badajoz)
PARTES DEL JAMÓN
Antes debemos asegurarnos de tener afilado nuestro cuchillo jamonero.
1) Maza: Es la más rica, sabrosa y con mayor cobertura de grasa. Su corte siempre ha de seguir la dirección de las fibras musculares.
2) Contra maza: Es la parte que más se resiente en los jamones sobre madurados, tiene menos grasa y por lo tanto es más firme y fibrosa.
3) Codillo: es la parte más próxima a la pezuña y es muy fibrosa debido a los nervios, tendones y aponeurosis que se encuentran. Sin embargo su parte muscular es suave y sabrosa.
4) Caña o Jarrete: Esta parte, cercana a la pezuña, es la favorita de los amantes de los sabores intensos.
5) Cadera o Punta: Aquí se concentra el sabor más intenso que vas a encontrar de tu pata de jamón. Con la cantidad de grasa ideal y con la carne curada en su punto es el lugar donde la magia de los sabores y los aceites de la pieza juegan creando el aroma definitivo de ese ibérico único.
Espero que lo tengas más claro ahora y no tengas dudas a la hora de comprar tu jamón.
HISTORIA DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA
El jamón ibérico de bellota tiene una larga historia en España. Se cree que los celtas y los romanos ya criaban cerdos en la península ibérica hace miles de años. Pero fue durante la época de la Reconquista cuando se empezó a desarrollar la cría de cerdos ibéricos en la región de Andalucía. Los monjes cistercienses fueron los primeros en introducir la cría de cerdos en la región, y pronto se convirtió en una actividad importante para los campesinos locales.
EL PROCESO DE CURACION Y MADURACION DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA
Después de la montanera, los cerdos son sacrificados y sus patas traseras se limpian y se salan. Después de un período de salazón, las patas se lavan y se cuelgan en secaderos naturales durante un período de tiempo que puede durar desde varios meses hasta varios años, dependiendo del tipo de jamón que se quiera producir. Durante este período, el jamón pierde peso y se seca, lo que le da su textura firme y su sabor intenso.
PERFIL DE SABOR Y BENEFICIOS NUTRICIONALES DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA
El jamón ibérico de bellota se caracteriza por su sabor intenso y su aroma a nueces. Además, es rico en ácido oleico, lo que lo convierte en una fuente saludable de grasas monoinsaturadas. El jamón ibérico de bellota también es rico en proteínas, hierro y vitaminas B, lo que lo convierte en un alimento nutritivo.
COMO SERVIR Y DISFRUTAR DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA
En Decomenaje.es recomendamos, si quieres disfrutarlo al máximo, que el jamón ibérico de bellota se sirva cortado en lonchas finas y se acompañe con pan casero. Para disfrutar al máximo de su sabor y textura, es importante cortarlo de forma adecuada. Lo mejor es cortarlo a mano con un cuchillo afilado y retirar la grasa y la piel antes de servirlo, pues puede amargar un poco.
SOSTENIBILIDAD Y CONSIDERACIONES ETICAS EN LA PRODUCCION DEL JAMON IBERICO DE BELLOTA
La producción del jamón ibérico de bellota se basa en el uso sostenible de la dehesa, un ecosistema único que es esencial para la supervivencia de muchas especies de animales y plantas. Además, la cría de cerdos ibéricos en libertad es una práctica respetuosa con el medio ambiente y que promueve la biodiversidad. Es importante elegir productos que se produzcan de forma ética y sostenible.