El jamón ibérico

El jamón ibérico

INTRODUCCIÓN

Gran manjar apreciado en España de gran sabor no solo por su magnitud si no por sus diferentes matices que cambian en función de la parte del jamón que estemos cortando.

Lo primero que debemos saber es que el jamón sólo son las patas traseras del cerdo, por lo que no se debe confundir con la paletilla que son las patas delanteras y de menor tamaño, textura y sabor.

Además es recomendable escoger el jamonero que mejor se adapte a nuestras necesidades.

Una buena paletilla ibérica también es un gran recurso en nuestras cocinas, por supuesto, pero en este caso nos vamos a centrar en el jamón ibérico y sus características.

SU CLASIFICACIÓN

Aquí entramos en uno de los temas más complicados y que más dudas genera, pero de los que hay que acordarse a la hora de comprar un jamón.

Por tanto debemos tener en cuenta lo siguiente:

1) Jamón ibérico de cebo: Se trata de un animal criado en un cebadero con  pienso, suele ser una alternativa más económica respecto de otros tipos de jamones. Actualmente son los de etiqueta blanca.

2) Jamón ibérico de cebo campo: Animal criado en Dehesa, por tanto puede moverse libremente por la misma sólo que su alimentación sigue siendo a base de pienso. Actualmente son los de etiqueta verde.

3) Jamón ibérico de recebo: animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base bellota pero termina su etapa final con piensos como suplemento a su alimentación para terminar el engorde. Actualmente son los de etiqueta roja.

4) Jamón ibérico de bellota: Cerdo criado en dehesa y alimentado exclusivamente con bellota (aunque en algunos casos al principio de su vida puede ser alimentado con pienso). Suelen ser piezas de no mas de 5 - 6 kg de peso. Estos son inconfundibles pues son de etiqueta negra.

Es sin duda el jamón ibérico de bellota el más caro pero al mismo tiempo es el que tiene más profundidad y matices en su sabor, color y olor ya que su estructura es más compleja dado su distribución de grasa.

Hay una norma que afecta a todos los productores y es que están obligados a especificar, en el etiquetado, el porcentaje de raza ibérica del jamón, ya que con que tenga el 50% de raza ya se puede considerar ibérico.

Otra cosa a considerar es la denominación de origen.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

D.O.P. Jabugo (Huelva)

D.O.P. Los Pedroches (Córdoba)

D.O.P. Guijuelo (Salamanca)

D.O.P. Dehesa de Extremadura (Cáceres - Badajoz) 

PARTES DEL JAMÓN

Antes debemos asegurarnos de tener afilado nuestro cuchillo jamonero.

1) Maza: Es la más rica, sabrosa y con mayor cobertura de grasa. Su corte siempre ha de seguir la dirección de las fibras musculares.

2) Contra maza: Es la parte que más se resiente en los jamones sobremadurados, tiene menos grasa y por lo tanto es más firme y fibrosa.

3) Codillo: es la parte más próxima a la pezuña y es muy fibrosa debido a los nervios, tendones y aponeurosis que se encuentran. Sin embargo su parte muscular es suave y sabrosa.

4) Caña o Jarrete: Esta parte, cercana a la pezuña, es la favorita de los amantes de los sabores intensos.

5) Cadera o Punta: Aquí se concentra el sabor más intenso que vas a encontrar de tu pata de jamón. Con la cantidad de grasa ideal y con la carne curada en su punto es el lugar donde la magia de los sabores y los aceites de la pieza juegan creando el aroma definitivo de ese ibérico único.

Espero que lo tengas más claro ahora y no tengas dudas a la hora de comprar tu jamón.

Regresar al blog